progetti

in collaborazione
con il Glocal Food Lab

Fermentati

Una salsa realizzata con reazioni enzimatiche

Un prodotto finale unico nel suo genere

Un nuovo concetto di trattamento delle carni

Dolcificante ottenuto da materie prime amilacee

Un progetto e una ricerca ancora embrionali

Partendo da qualsiasi materia prima vegetale

Fermentazione controllata e ragionata di differenti materie prime vegetali

Un impatto umami personalizzabile in funzione del campo d’impiego

Garum

Garum

Antico condimento a base di interiora di pesce

Una rielaborazione in chiave moderna del garum che realizzavano gli antichi romani; l’antico condimento a base di interiora di pesce fatte fermentare spontaneamente si è trasformato in una salsa realizzata con reazioni enzimatiche ben precise, temperatura e PH controllati. La particolarità sta inoltre nell’utilizzare tagli di pesce territorialmente significativi – la sarda del lago d’Iseo, il coregone del Garda – o addirittura scarti, così da ottenere un prodotto unico e inesistente sul mercato.
Miso

Miso

Di lenticchia di Ustica, al caffè, al pistacchio, di fagioli, di sesamo

Abbiamo implementato il concetto dell’originale miso giapponese, diversificando e tipicizzando la materia prima di partenza per ottenere un prodotto finale unico nel suo genere sia in termini di corredo aromatico sia di valore nutrizionale specifico. Ne sono nati il miso di lenticchia di Ustica, al caffè, al pistacchio, di fagioli, di sesamo.

Carni al Koji

Charcuterie

Totale assenza di utilizzo di sale

Ci siamo approcciati a un nuovo concetto di trattamento delle carni, partendo da batteri e funghi naturali per ottenere stagionature uniche nel loro genere; la chiave dell’innovazione e dell’unicità è attribuibile alla totale assenza di utilizzo di sale (a differenza dei metodi tradizionali) e allo sviluppo di connotati aromatici unici.

Amazake

Amazake

Un dolcificante completamente naturale

Trattasi di un dolcificante ottenuto da materie prime amilacee (grano, riso, orzo, patate) in seguito all’attività di particolari enzimi secreti da differenti famiglie di muffe. Il ceppo maggiormente utilizzato è l’Aspergillus Oryzae. Il vantaggio di questa tipologia di dolcificanti, oltre alla sua completa naturalità, è di avere un indice glicemico molto più basso rispetto al saccarosio e altri zuccheri comunemente usati, risultando così adeguato per un maggior numero di persone.

Mycellium broth

Microfunghi

Un progetto e una ricerca ancora embrionali

Rappresenta un progetto e una ricerca ancora embrionali. L’idea è di sviluppare una colonia di microfunghi eduli, partendo da scarti alimentari (bucce di verdura) o substrati aromatici al fine di impartire alla colonia che si svilupperà aromi e colori definiti: funghi all’aroma di cioccolata, caffè, ecc

Aceto in fermentazione

Aceti

Partendo da qualsiasi materia prima vegetale

Acetificazione naturale di fermentati con l’ausilio di ceppi di batteri acetici selezionati. Operando in questa direzione si ottengono degli aceti unici nel loro genere, partendo da qualsiasi materia prima vegetale: barbabietola, fragola, pomodoro, patata, erba medica, foglie di vite. Ne deriva un aceto vivo, naturale, che si differenzia abissalmente da quello attualmente in commercio, in cui l’unica pratica comune attuata è l’aromatizzazione.

Te da foglie fermentate

Vegetables tea

Fermentazione controllata e ragionata di differenti materie prime vegetali

È la nuova linea di ricerca con obiettivo la fermentazione controllata e ragionata di differenti materie prime vegetali per ottenere tè innovativi in stile glocal, nettamente diversi da surrogati in commercio e prodotti solo per via essiccativa o aromatica. Interessanti e vastissimi i campi di impiego, ad esempio tè alle foglie di fragola come dopopasto, tè alle foglie di pomodoro come entrée, tè alle foglie di castagno per cotture particolari.

Shio Koji

Shio Koji

Un impatto umami personalizzabile in funzione del campo d'impiego

Letteralmente identifica un condimento fermentato ottenuto dall’idrolisi enzimatica naturale del riso in ambiente salino, principalmente cloruro di sodio. L’aspetto fondamentale e innovativo è riconducibile alla molteplicità di combinazioni che scaturiscono impiegando materie prime differenti (orzo, avena, miglio, triticale, spelta) e sali (cloruro di sodio, potassio e magnesio), ottenendo così un impatto unico e personalizzabile in funzione del campo d’impiego: condimento acido o basico, marinatura carni rosse, marinatura pesce, fermentazioni vegetali.

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Pausa invernale

Siamo chiusi per ferie da domenica 5 febbraio sera a giovedì 23 febbraio. Riapriamo venerdì 24

Pomodoro