Una rielaborazione in chiave moderna del garum che realizzavano gli antichi romani; l’antico condimento a base di interiora di pesce fatte fermentare spontaneamente si è trasformato in una salsa realizzata con reazioni enzimatiche ben precise, temperatura e PH controllati. La particolarità sta inoltre nell’utilizzare tagli di pesce territorialmente significativi – la sarda del lago d’Iseo, il coregone del Garda – o addirittura scarti, così da ottenere un prodotto unico e inesistente sul mercato.

Abbiamo implementato il concetto dell’originale miso giapponese, diversificando e tipicizzando la materia prima di partenza per ottenere un prodotto finale unico nel suo genere sia in termini di corredo aromatico sia di valore nutrizionale specifico. Ne sono nati il miso di lenticchia di Ustica, al caffè, al pistacchio, di fagioli, di sesamo.

Ci siamo approcciati a un nuovo concetto di trattamento delle carni, partendo da batteri e funghi naturali per ottenere stagionature uniche nel loro genere; la chiave dell’innovazione e dell’unicità è attribuibile alla totale assenza di utilizzo di sale (a differenza dei metodi tradizionali) e allo sviluppo di connotati aromatici unici.

Trattasi di un dolcificante ottenuto da materie prime amilacee (grano, riso, orzo, patate) in seguito all’attività di particolari enzimi secreti da differenti famiglie di muffe. Il ceppo maggiormente utilizzato è l’Aspergillus Oryzae. Il vantaggio di questa tipologia di dolcificanti, oltre alla sua completa naturalità, è di avere un indice glicemico molto più basso rispetto al saccarosio e altri zuccheri comunemente usati, risultando così adeguato per un maggior numero di persone.

Rappresenta un progetto e una ricerca ancora embrionali. L’idea è di sviluppare una colonia di microfunghi eduli, partendo da scarti alimentari (bucce di verdura) o substrati aromatici al fine di impartire alla colonia che si svilupperà aromi e colori definiti: funghi all’aroma di cioccolata, caffè, ecc.

Acetificazione naturale di fermentati con l’ausilio di ceppi di batteri acetici selezionati. Operando in questa direzione si ottengono degli aceti unici nel loro genere, partendo da qualsiasi materia prima vegetale: barbabietola, fragola, pomodoro, patata, erba medica, foglie di vite. Ne deriva un aceto vivo, naturale, che si differenzia abissalmente da quello attualmente in commercio, in cui l’unica pratica comune attuata è l’aromatizzazione.

È la nuova linea di ricerca con obiettivo la fermentazione controllata e ragionata di differenti materie prime vegetali per ottenere tè innovativi in stile glocal, nettamente diversi da surrogati in commercio e prodotti solo per via essiccativa o aromatica. Interessanti e vastissimi i campi di impiego, ad esempio tè alle foglie di fragola come dopopasto, tè alle foglie di pomodoro come entrée, tè alle foglie di castagno per cotture particolari.

Letteralmente identifica un condimento fermentato ottenuto dall’idrolisi enzimatica naturale del riso in ambiente salino, principalmente cloruro di sodio. L’aspetto fondamentale e innovativo è riconducibile alla molteplicità di combinazioni che scaturiscono impiegando materie prime differenti (orzo, avena, miglio, triticale, spelta) e sali (cloruro di sodio, potassio e magnesio), ottenendo così un impatto unico e personalizzabile in funzione del campo d’impiego: condimento acido o basico, marinatura carni rosse, marinatura pesce, fermentazioni vegetali.