
#3
Carni di animali allevati in libertà e in condizioni naturali.
#4
Esclusivamente farine di grani antichi macinati a pietra,
con unico agente lievitante per la panificazione
il lievito madre fatto in casa.
#5
L’attenzione al selvatico inteso come erbe,
bacche e quanto il territorio offre di suo.

#7
Formaggi a latte crudo da piccoli produttori.
#8
Predilezione per vini biodinamici e naturali di
viticoltori artigianali. Ogni bottiglia di vino dev’essere una nuova scoperta.

#11
La sorpresa è un momento magico con cui il lavoro
di ricerca del cuoco esalta la vita.
#12
Nella cucina viva è fondamentale spiegare gli ingredienti:
mostrarne la tracciabilità, la metodologia produttiva,
la tecnica utilizzata nella ricetta.

#1
I piccoli produttori artigianali del territorio
sono la condizione vitale per una cucina autentica e onesta. I loro prodotti, lontani dagli standard e sempre diversi.
#2
Solo verdure stagionali, il più possibile di varietà antiche.

#6
Conoscere e usare la fermentazione naturale e spontanea di verdure e bevande alternative. La fermentazione crea un prodotto micriobiologicamente vivo che interagisce in maniera attiva con il nostro microbiota.

#9
La materia prima è viva. Le ricette innovative devono sempre partire dall’ingrediente e adattarsi alle sue mutevoli espressioni temporali.
#10
La cucina viva è imperfetta e non può stringere compromessi con i bei piatti che
l’industria consente di ottenere.

#13
Non conta trovare l’equilibrio, perché poche
cose sono bilanciate nella realtà. Se un piatto
vuole essere acido, può essere completamente acido.
#14
Utilizzare la tecnologia è positivo, se consente di ottenere
un risultato meno alterato rispetto all’origine.
Bando ad additivi e conservanti.