Manifesto di cucina viva - Trattoria La Madia

La fermentazione o lattofermentazione

Un processo antichissimo che fa parte del nostro DNA alimentare. È una tecnica che, pur differenziandosi, è presente in tutto il mondo. In Italia, nel nome di una cosiddetta “guerra ai batteri”, è stata quasi del tutto ripudiata e solo ora si sta recuperando.

L’apporto di batteri arricchisce il nostro microbioma, i cibi ne risultano predigeriti e più facilmente assimilabili, il prodotto finale è vivo e autentico, sprigiona umori primordiali.

Avvicinarsi a questo prodotto non è semplice per l’uomo abituato a consumare sempre più cibi sintetici ed edulcorati; invitiamo dunque a un approccio inizialmente misurato ma scevro da pregiudizi, per potersi riappropriare di qualcosa di assolutamente benefico e naturale, dal gusto potente e sincero.

Il risultato della fermentazione è un cibo vivo, nasce creando un ambiente consono allo sviluppo di colonie di batteri in equilibrio. Queste colonie hanno già di per sé un valore altissimo per la nostra salute e, oltre alla conservazione, favoriscono un apporto nutritivo superiore al prodotto fresco.

In una fermentazione correttamente svolta non c’è nessun rischio per la salute, l’ambiente acido – sotto il valore 4,6 di pH – impedisce lo sviluppo del botulino, l’unico patogeno che in potenza potrebbe rappresentare un rischio. Inoltre, questa tecnica ci consente anche di abbattere alcune tossicità o livelli di amaro difficilmente tollerabili.

Le nostre fermentate sono spontanee e senza starter, i batteri naturalmente presenti su di esse innescano una prima eterofermentazione, creando un ambiente acido che favorisce lo sviluppo dei batteri lattici.

Le verdure utilizzate provengono da un’agricoltura biologica del territorio (Armonia Verde di Pozzolengo) e vengono lavorate con diverse tecniche fermentative: se il prodotto deve essere il più possibile locale, crediamo che la tecnica e il pensiero debbano essere aperti e curiosi, dato che la tradizione è fatta di cambiamenti ed evoluzioni, mescolanze e nuove attitudini.

Alla fine ci domandiamo, nella ricerca di una cucina viva e autentica, che cosa c’è di più vivo e autentico di un alimento fermentato.

Le nostre verdure fermentate, oltre a un gusto inconfondibilie, hanno valori nutrizionali eccezionali, con più elementi nutritivi del prodotto fresco, ricche di batteri, vitamine e minerali biodisponibili.

Se avete domande, non esitate a chiedere, perché noi siamo qui per raccontare e svelare che cosa si nasconde dietro i nostri alimenti; non vogliamo seguire mode ma solo la nostra strada, fatta di prodotti autentici, non standardizzati, mutevoli e capricciosi, buoni e cattivi, semplici e complessi, in una parola: vivi.

#3
Carni di animali allevati in libertà e in condizioni naturali.

#4
Esclusivamente farine di grani antichi macinati a pietra,
con unico agente lievitante per la panificazione
il lievito madre fatto in casa.

#5
L’attenzione al selvatico inteso come erbe,
bacche e quanto il territorio offre di suo.

#7
Formaggi a latte crudo da piccoli produttori.

#8
Predilezione per vini biodinamici e naturali di
viticoltori artigianali. Ogni bottiglia di vino dev’essere una nuova scoperta.

#11
La sorpresa è un momento magico con cui il lavoro
di ricerca del cuoco esalta la vita.

#12
Nella cucina viva è fondamentale spiegare gli ingredienti:
mostrarne la tracciabilità, la metodologia produttiva,
la tecnica utilizzata nella ricetta.

#1
I piccoli produttori artigianali del territorio
sono la condizione vitale per una cucina autentica e onesta. I loro prodotti, lontani dagli standard e sempre diversi.

#2
Solo verdure stagionali, il più possibile di varietà antiche.

#6
Conoscere e usare la fermentazione naturale e spontanea di verdure e bevande alternative. La fermentazione crea un prodotto micriobiologicamente vivo che interagisce in maniera attiva con il nostro microbiota.

#9
La materia prima è viva. Le ricette innovative devono sempre partire dall’ingrediente e adattarsi alle sue mutevoli espressioni temporali.

#10
La cucina viva è imperfetta e non può stringere compromessi con i bei piatti che
l’industria consente di ottenere.

#13
Non conta trovare l’equilibrio, perché poche
cose sono bilanciate nella realtà. Se un piatto
vuole essere acido, può essere completamente acido.

#14
Utilizzare la tecnologia è positivo, se consente di ottenere
un risultato meno alterato rispetto all’origine.
Bando ad additivi e conservanti.

#10
La cucina viva è imperfetta e non può stringere compromessi con i bei piatti che
l’industria consente di ottenere.

#11
La sorpresa è un momento magico con cui il lavoro di ricerca del cuoco esalta la vita.

#12
Nella cucina viva è fondamentale spiegare gli ingredienti:
mostrarne la tracciabilità, la metodologia produttiva,
la tecnica utilizzata nella ricetta.

#13
Non conta trovare l’equilibrio, perché poche
cose sono bilanciate nella realtà. Se un piatto
vuole essere acido, può essere completamente acido.

#14
Utilizzare la tecnologia è positivo, se consente di ottenere
un risultato meno alterato rispetto all’origine.
Bando ad additivi e conservanti.

#1
I piccoli produttori artigianali del territorio
sono la condizione vitale per una cucina autentica e onesta. I loro prodotti, lontani dagli standard e sempre diversi.

#2
Solo verdure stagionali, il più possibile di varietà antiche.

#3
Carni di animali allevati in libertà e in condizioni naturali.

#4
Esclusivamente farine di grani antichi macinati a pietra,
con unico agente lievitante per la panificazione
il lievito madre fatto in casa.

#5
L’attenzione al selvatico inteso come erbe, bacche e quanto il territorio offre di suo.

#7
Formaggi a latte crudo da piccoli produttori.

#8
Predilezione per vini biodinamici e naturali di viticoltori artigianali.
Ogni bottiglia di vino dev’essere una nuova scoperta.

#9
La materia prima è viva. Le ricette innovative devono sempre partire dall’ingrediente e adattarsi alle sue mutevoli espressioni temporali.

In una fermentazione correttamente svolta non c’è nessun rischio per la salute

Le nostre verdure fermentate, oltre a un gusto inconfondibilie, hanno valori nutrizionali eccezionali, con più elementi nutritivi del prodotto fresco, ricche di batteri, vitamine e minerali biodisponibili.