Bagoss
Celebrato formaggio di Bagolino,in Val Sabbia,prodotto da latte vaccino,raccolto in estate(tipo usomonte)o in inverno(tipo vernengo).
A forma rotonda,larga circa 50 cm e alta(scalzo)circa 15 cm,tanto da raggiungere il peso di 20 kg.
La pasta è di colore giallo tenue(in forme stravecchie ha riflessi verdognoli),che tende a scurirsi nei pressi della crosta;compatta e punteggiata da impercettibile e fine occhiatura.
Si suole consumarlo dopo due anni di invecchiamento,ma può raggiungere anche i quattro. Servono,per un chilogrammo di Bagoss ,circa venti litri di latte.
Agli inizi del secolo questo formaggio si chiamava anche grana bresciano:lo testimoniano i cataloghi e le premiazioni alle esposizioni agricole di Verona e di Brescia datate 1900 e 1904. Acquistiamo direttamente il nostro Bagoss a Bagolino e sono solo forme d’alpeggio.
Bagoss d’alpeggio Stagionato (minimo 18 mesi o “due lune di agosto”” a porzione 8,50 Euro
Silter
Silter è il nome usato in dialetto camuno per il locale della stagionatura dei formaggi.
È prodotto con latte crudo ,parzialmente scremato,di vacche di razza Bruna Alpina . E’un tipo di formaggio con pasta semicotta,gialla con persistente occhiatura , il sapore e l’aroma caratteristici si accentuano con la stagionatura.
L’area di produzione di questo formaggio va dal medio Sebino a tutta la Val Camonica.
Le nostre forme provengono prevalentemente dai pascoli sopra Breno,acquistati presso affinatori della zona,o dalla zona di Berzo Demo,dove ,a volte,i produttori preferiscono attribuire a questa toma il nome di Stael(termine Gaì ,antica lingua di origine celtica usata dai pastori,che sta per formaggio magro,piuttosto generico ,usato con disinvoltura in più zone della valle per descrivere formaggi diversi)per sottolineare il legame con la più antica tradizione camuna.
Il Silter che vi stiamo proponendo proviene dalla malga del monte Guglielmo.
Silter
A porzione 4,00 Euro
Casolet
La produzione di questo formaggio si estende attorno alle pendici del monte Adamello,ma anche in Val Camonica e sopra i pascoli che portano al Passo Del Tonale.Curiosa la forma ,a parallelepipedo triangolare,con i lati di circa 25 cm e scalzo,diritto,di 5 cm.La maturazione non dura più di 60 giorni,per cui si ottiene un prodotto a pasta cruda,da latte vaccino parzialmente scremato,la crosta è liscia o parzialmente segnata,bianca ,con sfumature tendenti al giallo chiaro,la pasta è compatta ma morbida;il sapore dolce e piuttosto delicato. Prodotto dall’azienda agricola S. Faustino di Ceto.
Casolet ,a porzione(circa 150 gr. )3,00 Euro
Tombea dei pascoli di Denai
La zona di produzione ,nel comune di Magasa,è tra le più caratteristiche del parco dell’alto garda bresciano ,in particolare,il nostro Tombea viene da vacche (Brune Alpine)allevate presso i pascoli di Denai da Germano Eggiolini,uno dei principali produttori della zona.
Il Tombea è un formaggio dal sapore leggermente marcatoe gradevole, a volte vagamente amaro e aromatico,con odore di prati e pascoli d’alpeggio.
Tombea a porzione 5,00 Euro
Nostrano Valtrompia
Questo formaggio ha una pasta tendente alla granulosità,occhiatura poco marcata e colore giallo oro.
Presenta sempre profumo di erbe e una sapidità che aumenta secondo l’invecchiamento.
La zona di produzione comprende i comuni della Valtrompia fino alle propaggini collinari di Gussago.
Nella zona del passo del Maniva che collega la Valtrompia alla Valsabbia e alla Valcamonica attraverso il passo Crocedomini,si produce invece il Nostrano del Maniva. È un formaggio che alla giusta stagionatura sviluppa profumi di fiori,di frutta secca,di pascolo e di cuoio. Sono forme di circa 15 chili,cilindriche,con scalzo convesso,passate con olio di lino
.La pasta presenta occhiatura sparsa e un colore giallo paglierino.
Nostrano Valtrompia a porzione 8,00 Euro
Fatulì
Formaggio di capra semistagionato(30-180 giorni) ,affumicato(con legno di ginepro verde),prodotto in piccole tome di circa 300 grammi nei mesi primaverili ed estivi.
È preparato unicamente con latte di capra bionda dell’Adamello,è un prodotto esclusivo della Val Saviore.
Il nostro Fatulì è prodotto da Arturo (detto Enzo)Maffeis ad Andrista .o dall’aziena agricola Fless di Berzo Demo
Fatulì , a porzione (150 gr.) 8,00 Euro
Le Frise
Questi formaggi di capra provengono dall’ agriturismo” Le Frise” di Artogne .
È un formaggio molto aromatico e delicato, semistagionato,
che assume sfaccettature di sapore a seconda del tipo di lavorazione.
Troviamo tome stagionate nella cenere o passate nella birra (Becks,per la precisione) e poi erborinate in superfice,oppure stagionate in foglie di verza( le foglie usate per dare un sapore particolare durante la stagionatura cambiano a seconda della stagione).
Fior di crosta
Stagionato nella cenere
Toma semplice
Stagionato in foglie di castagno o noce( a seconda della stagionatura aumenta o diminuisce l’importanza della foglia che lo avvolge)
Erborinato e passato nella birra(Erborinato solo superficialmente ,quindi non aggressivo ,la birra si percepisce solo in lontananza)
A porzione(150 gr. circa) 9,00 Euro
Az.agricola Val Persane
Nel parco della valle di Mompiano Cristina ed Alberto Guidi producono caprini di rara bontà,tra i quali spiccano il Barbatasso e la Robiola di S. Lucio (prodotte solo nei mesi primaverili ed estivi).Tra i mille intoppi burocratici che l’amministrazione gli impone,leviamoci il cappello per quello che sono capaci di produrre!
A porzione 9,00 Euro
Az. Agricola Bettina
A Caino questa azienda produce ormai da alcuni anni caprini ,stagionati e freschi,con il latte proveniente dal loro allevamento di Camosciate delle alpi.Con il passare del tempo sottolineiamo un continuo innalzamento della qualità del loro prodotto.
A porzione 6,50 Euro
Selezione di formaggi
I formaggi che vi abbiamo appena illustrato rappresentano per noi il meglio della produzione locale,ossia le aziende che spiccano per la passione e l’amore che hanno verso il loro lavoro e che inevitabilmente passano anche nei loro formaggi. I prodotti di queste aziende e delle altre bresciane che comunque teniamo per rappresentare adeguatamente il territorio,sono acquistati direttamente da noi nei luoghi di produzione.
Per i formaggi nazionali ed internazionali ci serviamo della collaborazione dei migliori negozi ed importatori della zona.Tutti i nostri formaggi sono rigorosamente a latte crudo e provengono da piccoli produttori artigianali,condizioni indispensabili se si vuole che il formaggio sia veicolo di cultura e territorio. Proponiamo quindi anche dei taglieri di formaggi bresciani e “ospiti”italiani e francesi
Selezione da 6 formaggi 12,00 Euro
Selezione da 10 Formaggi 18,00 Euro
Selezione da 15 formaggi 25,00 Euro Selezione da 20 formaggi 29,00 Euro
I taglieri di soli formaggi francesi
Dato il successo riscosso da questi formaggi(la nostra proposta di “francesi” è stata premiata dalla guida del gambero Rosso come la migliore in Italia nella sezione trattorie)abbiamo deciso di proporre anche taglieri di soli francesi( da piccoli produttori e ovviamente a latte crudo,spesso rari)sempre nell’ottica di un sano confronto per migliorare l’offerta locale senza chiudersi in facili campanilismi
Selezione da 6 formaggi 15,00 Euro
Selezione da 10 Formaggi 21,00 Euro
Selezione da 15 formaggi 30,00 Euro
In abbinamento consigliamo:
Per formaggi forti ed erborinati
“Spia d’Italia” S.Martino dellaBattaglia liq. 18,00
Al bicch. 3,50 Euro
“Contadi Castaldi” Pinodisè 30,00
Al bicch. 4,00 Euro
“Cantrina” Sole di Dario 25,00
Al Bicch.4,00 Euro
“Château Larose-Monteils” Sauternes 1997 70,00
Al bicch.12,00 Euro
Per formaggi stagionati
“Château La Sabatiere” Mombazillac 2001 20,00
AL bicch. 3,00 Euro
“Cà del Vent” Ubiqua 2001 25,00
Al bicch.3,50 Euro
Per i caprini
Birre del birrificio artigianale BABB di Manerbio 4,00
Per i formaggi delicati
“Cantrina” Rinè Benaco bresciano bianco 2005 13,00
Al bicch 2,50 Euro
“Il Pendio” Terre di Franciacorta bianco 2004 14,00
Al bicch. 3,00 Euro
