I nostri formaggi


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I nostri formaggi


Perché i formaggi a latte crudo ?


I formaggi a latte crudo ci danno la possibilità di non depauperare quel prezioso e magico legame con il loro territorio di produzione, ove ovviamente gli animali siano correttamente alimentati con foraggio locale(erba o fieno)e non con insilati e mangimi, naturalmente...
Il formaggio a latte crudo non taglia il cordone ombelicale che lo lega al territorio.
Questi formaggi sono più pregiati perché conservando integra la flora batterica originale e si distinguono per gusti e aromi caratteristici.
Mentre per la produzione di formaggio a latte pastorizzato si può utilizzare latte refrigerato raccolto anche ogni 2-3 giorni per lavorare a crudo il latte deve essere di qualità batteriologica ineccepibile, deve essere raccolto mattino e sera nelle vicinanze del luogo di produzione e lavorato il più fresco possibile.
Per questo i formaggi a latte crudo provengono da piccole produzioni locali artigianali, ogni forma è diversa e unica, legata come è all'alimentazione degli animali, alla stagione di produzione e al saper fare dell'artigiano.
Il processo di pastorizzazione riduce il rischio di avere delle forme di scarto, ma con esso limita fortemente anche l'ampiezza di aromi e profumi che il formaggio potenzialmente può sviluppare, standardizzando e rendendo ripetitivo il prodotto finale.
Insomma, come mi ha insegnato Riccardo Lagorio, grande allievo di Veronelli... “Quando il cibo si fa industria non è più cibo ma industria.”

Per noi scegliere formaggi a latte crudo vuol dire anche sostenere un tipo di lavoro che ha un impatto diretto sull'ambiente che ci circonda, sulla salvaguardia delle tradizioni e della biodiversità. Dare forza a chi ha l'arte di fare qualcosa di unico che nessuno potrà mai imitare, perché produrre formaggi a latte crudo è creare emozioni.

 


Il territorio

Cerchiamo di garantire un assortimento delle migliori produzioni locali, mantenendo un contatto diretto con i produttori.
Nel bresciano sono sicuramente da menzionare il Bagoss, presidio Slow food( il nostro produttore di riferimento è Amerigo Salvadori), Siamo a Bagolino, Valsabbia, formaggio a pasta semicotta, semigrassa e semidura, di colore giallo tenue(in forme stravecchie ha riflessi verdognoli),che tende a scurirsi nei pressi della crosta;compatta e punteggiata da impercettibile e fine occhiatura.Servono,per un chilogrammo di Bagoss ,circa venti litri di latte di vacca Bruna Alpina.
Il Silter (nome usato in dialetto camuno per il locale della stagionatura dei formaggi) prodotto con latte crudo ,parzialmente scremato,di vacche di razza  Bruna Alpina.
( produttore di riferimento Oscar Baccanelli).
Il Tombea (siamo a Magasa, Valvestino, produttore Germano Eggiolini)formaggio dal sapore  leggermente marcato e gradevole, a volte vagamente amaro e aromatico,con odore di prati e pascoli d’alpeggio, da latte di Bruna Alpina. Il Nostrano Valtrompia (Ester Paterlini,Collio, stagionato da Silvio Zanini),formaggio con profumo di erbe e una sapidità che aumenta secondo l’invecchiamento, come per il Bagoss presenza di zafferano nella cagliata. Il Fatulì della Valsaviore, forse il più autoctono dei formaggi bresciani, presidio Slow Food, prodotto con latte di capra Bionda dell'Adamello e affumicato con legno di ginepro verde ( produttore di riferimento Federico Maffeis di Andrista e  Le frise di Artogne).
Proprio le Frise di Arogne  rappresentano una delle punte di eccellenza  della produzione di caprini nella provincia di Brescia. Troviamo tome stagionate nella cenere o passate nella birra, erborinate in superficie, oppure stagionate in foglie di castagno o noce.                                              
Altra azienda da menzionare è l'azienda agricola Val Persane  di Mompiano di Cristina ed Alberto Guidi producono caprini di rara bontà,tra i quali spiccano il Barbatasso e la Robiola di S. Lucio (prodotte solo nei mesi primaverili ed estivi). Sottolineiamo poi  l'azienda agricola Bettina a Caino questa azienda produce ormai da alcuni anni caprini ,stagionati e freschi,con il latte proveniente dal loro allevamento di Camosciate delle alpi.                                                                                                                                
                                                                                                                                                                                

Selezione di formaggi
I formaggi che vi abbiamo appena illustrato rappresentano  per noi il meglio della produzione locale,ossia le aziende che spiccano per la passione  e l’amore che hanno verso il loro lavoro  e che inevitabilmente passano anche nei loro formaggi. I prodotti di queste aziende e delle altre bresciane che comunque teniamo per rappresentare adeguatamente il territorio,sono acquistati direttamente da noi  nei luoghi di produzione.
Per i formaggi nazionali ed internazionali  ci serviamo della collaborazione  dei migliori negozi ed importatori della zona. Tutti i nostri formaggi sono rigorosamente a latte crudo e provengono da piccoli produttori artigianali,condizioni indispensabili se si vuole che il formaggio sia veicolo di cultura e territorio. Proponiamo quindi anche dei taglieri di formaggi  bresciani  e “ospiti”italiani e francesi
Selezione da 6 formaggi                                 13,00 Euro                                                                                                                                                                                               
Selezione da 10 Formaggi                                19,00 Euro                                                                                                                                                                                         
Selezione da 15 formaggi                                26,00 Euro                                                                                                                                                                                          Selezione da 20 formaggi                                30,00 Euro                                                                                                                                                                                         
I taglieri di soli formaggi francesi
Dato il successo riscosso da questi formaggi(la nostra proposta di “francesi” è stata premiata dalla guida del gambero Rosso come la migliore in Italia nella sezione trattorie)abbiamo deciso di proporre anche taglieri di soli francesi( da piccoli produttori e ovviamente a latte crudo,spesso rari)sempre nell’ottica di un sano confronto per migliorare l’offerta locale senza chiudersi in facili campanilismi
Selezione da 6 formaggi                                 16,00 Euro                                                                                                                                                                                             
Selezione da 10 Formaggi                                22,00 Euro                                                                                                                                                                                         
Selezione da 15 formaggi                                32,00 Euro                                                     

 

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